烧腊
2024-08-13 15:22:02
导演:罗胜 
地区:新加坡 
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《烧腊》 演员表
  • 伍洛毅
    伍洛毅
  • 罗曼迪
    罗曼迪
剧情简介

     烧腊其实分为“烧”和“腊”两种      烧腊烧腊烧主要包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式      一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤,烧鹅、乳猪皮脆,肥美,口味略带甜味      卤水菜式相对清淡,卤水鹅掌(翼)、卤水鸭肾等      腊味品种分别有:腊肠、腊肉、肉脯、美极凤饼、蛋黄凤凰盏、酱封肉、晾肉、金钱片、腊猪心、腊猪俐、豉鸭、腊乳鸽、腊鸡腿、腊乳猪、腊大鱼柳等      采用先进的太阳能(无污染)干燥技术,使生产出来的腊味具有天然生晒、衣脆肉嫩、色泽鲜明、甘香可口、口感独特的特点      烧腊烧腊1      煮腊味饭与普通煮饭无异,故各种炉灶及锅镬,均可使用,但最好用砂锅或瓦煲      2      煮腊味饭要注意米汤,尚未烧干,而饭面上滚起水泡发现小洞时,即可於此时放入腊味      3      取原条香肠肉、金银肝、整块鸭腿、鸭胸、腊鸭、腊鸡等,平放在饭面上      4      立刻盖紧锅盖,饭熟后,留些小火力,稍焖片刻,惟切勿揭开锅盖,以防香味外泄,如此饭熟腊味亦熟      5      揭开锅盖,将熟腊味取出,切成片状,盛在碟中,即可供食      6      腊味饭香味既好,油色又足,而以腊味为佐餐佳肴,此为最完美之食法      7      如不及与米同煮,可将原条或整块之腊味,盛於盆中,放在锅内竹格上或蒸笼内离水蒸之亦可,若取快捷,用油炸之,味道亦甚鲜美,但切勿用水煮,因用水煮则味淡      烧腊烧腊1两三斤重的腩肉,刮干净猪毛,用针“吉”猪皮,越多越好2反转猪肉,用刀割几刀平行直纹,用味精盐混和五香粉胡椒粉,混和后的调味料看上去有点似三合一咖啡粉淡少少的样子就可以3在腩肉肉的一面擦均匀调味料,猪皮只要用手剩余的调味料抹一下就可以,腌它大半天4猪皮大滚水淋熟,肉轻轻淋下变白就可以      (可放进平底的锅子里面加水煮)之后吊起吹干水份(特别系猪皮可以用风扇重点吹干至有点干硬,才可以正式烧焗)5不够两寸厚的肉,应该180度焗35分钟      ,看皮的情况,用扫扫上生油,隔一段时间再扫(扫油可以另皮的温度上升,因而爆裂)如果起大泡泡像起瘤,就是用长针“吉”穿,用小刀按平,得小不要让油弹到,后段时间焗皮时不够火再加火,用多20分钟就应该可以做好      烧腊烧腊烧腊分为烧味与腊味:烧味包括烤乳猪、叉烧、烧肉、烧鸭、烧鹅、卤味(猪肚子、红肠等)等等      烧味这东西,对于广东人来说,虽然平凡,却总是能令饭桌上添点亮色的食物      犹记得小时候,家里来了客人又不及加菜,便会直奔烧味铺“斩料”      广东话的“料”字意味深长,是一个已经包含了充实可靠的定语的名词      腊味包括腊鸭蛋、腊猪肉、腊肠、腊鸡、鸭的肉      “腊,干肉也”(《辞源》),凡是经过腌制,并且到了腊尾春头时拿出来吃的,才算腊肉      腊肉以湘粤两省所产最佳      不同的是,湘腊偏咸,而且在腌渍过程中还加以烟熏,滋味刚烈,且有错综复杂的烟熏感(包括稻谷、甘蔗皮、橘皮及木屑)      腊味做主角的代表作,是腊味合蒸      参与“合蒸”者,除了片状的腊肉,还有条状的腊鱼,以料酒、猪油和鸡汤调味,入蒸笼中蒸20分钟,色泽金黄,咸香味浓,乃为天作之合      粤式腊味的制造属于无烟工业,故味道较淡,湖南人吃起来可能感觉它“半生不熟”      正因如此,粤式腊味不宜独食      如在秋、冬季节应市的煲仔饭,便最能体现粤式腊味的魅力      炉火在煲底不紧不慢地烧着,而在煲内,米饭是主体,腊肉是陪衬,当那些覆盖在表面的腊肉、腊鸭、腊肠的肉汁全面地渗透了满煲的米饭,揭开煲盖,浇上酱油,米香肉香扑面而来,再佐以广东特有的阴湿寒风,端的是意夺神骇,让吃客感动得落泪      因此,广东人不大说“腊肉”,而是取代以“腊味”一词      熏酱卤烧腊熏酱卤烧腊脆不脆看两样东西(1)有没有吹干表面      没有吹干又怎能烤干呢,不烤干又怎会脆呢;(2) 是烤得够不够深      不够深或许会脆,但很快变软,内里水分会升上来,就变软了,所以有时在外面买的烧肉,过两个小时就不脆,有些可以脆一日      淋滚水亦有两样意义(1)可以清除污物;(2) 令皮烤出来更松化;烘炉小效果是会差一点,焗时在皮上扫一扫生油会容易令温度升高爆皮      

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